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中式烹调师(中级)
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1、
鲜蛋的闪光点为-1.5摄氏度,贮存温度应为0摄氏度。
2、
酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的活性,从而达到贮存目的。
3、
豆腐片是经压榨脱水而成的,其含水量应为52%~59%,制品筋韧、薄、水分少。
4、
将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。
5、
海带为长长的条状,色泽深褐,质地较粗。
6、
干货的检验基本要求是干爽,无霉烂,整齐,均匀、完整、无虫蛀,无杂质,无不良异味。
7、
塌制法的第二制作阶段,进行靠制,其火候的要求是用旺火靠制。
8、
脂肪是食物中能量密度最高的营养素。
9、
隔水炖的关键是锅内的水应低于钵口,以不浸入为度。
10、
草菇子实体,其生长状态以不开伞质量细嫩。
11、
焖煮发透的乌鱼蛋,剥离成片后,须用清水漂洗异味。
12、
猪夹心肉,肥瘦相间、肉质较老、肉色暗红。
13、
荔枝花刀使用刀法应为直刀法。
14、
干菜是浓缩后的蔬菜产品,其营养价值比鲜品高。
15、
色彩艳丽的蔬菜,都证明它是新鲜的蔬菜。
16、
白糖的质地应粉质均匀,干燥不潮,不粘手。
17、
熬制菜肴习惯上预勾芡浓汁。
18、
一般来说,饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出,均列入()。
19、
中式烹调中所谓,就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。
20、
印刷品上的油墨含有毒物质。
21、
用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为。
22、
脂肪的日供给量一般应为()克。
23、
桂皮在我国以广东、广西、湖北、为主要产地。
24、
是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
25、
制作金葱扒鸭时,鸭子应该在()部位开膛。
26、
料花的形态、色泽应与主料。
27、
白糖以色白发亮,,晶粒均匀,不潮,不粘手,不结块,无异味为佳品。
28、
平面式花色冷面刀工整齐,,色彩协调,可食性强,一般可独立上席。
29、
在加工干菜的进程中,其成分破坏最小的是。
30、
油头是()。
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