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依据《中华人民共和国劳动法》的相关规定，对于订立和变更劳动合同的原则，应当遵循的是“**平等自愿、协商一致**”的原则，同时这些合同内容不得违反法律、行政法规的规定。 分析候选项： A. 多方协商：此选项虽然体现了协商的过程，但“多方”并未准确反映劳动法中关于劳动合同订立和变更时双方（即用人单位和劳动者）之间的直接关系，且不是劳动法中明确规定的原则。 B. 平等自愿、协商一致：这完全符合《中华人民共和国劳动法》中关于劳动合同订立和变更的原则。劳动法明确规定，劳动合同的订立和变更应当遵循平等自愿、协商一致的原则，确保合同双方的权益得到保障。 C. 明确双方权利和义务：虽然明确双方权利和义务是劳动合同的重要内容，但它并不是订立和变更劳动合同所应遵循的原则，而是合同内容的一部分。 因此，正确答案是B，即订立和变更劳动合同，应当遵循平等自愿、协商一致的原则，不得违反法律、行政法规的规定。【参考解析】
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