最新试题

• 1、 软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。
• 2、 某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。
• 3、 类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。
• 4、 热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。
• 5、 原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。
• 6、 蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。
• 7、 粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。
• 8、 ()的煮制，多用中火和大火。
• 9、 下列调味品中不属于咸味调味品的是()。
• 10、 烹饪中运用较多的干肉皮是()。
• 11、 蛋白质的消化是从()开始的。
• 12、 制作虾饼时预熟定型的方法是()。
• 13、 采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。
• 14、 《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的()。
• 15、 夹的菜品需将外皮原料切成()形。
• 16、 芡的油亮程度与()无关。
• 17、 加工蚝油的原料是()。
• 18、 把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。
• 19、 根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
• 20、 粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。
• 21、 《黄帝内经》是我国现存的一部最早的()专著。
• 22、 下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。
• 23、 属于淡水鱼类的是()。
• 24、 人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。
• 25、 人体胃内可以消化的营养素是()。
• 26、 整鸡出骨的原料应选择生长期在()左右的鸡。
• 27、 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。
• 28、 家畜肌肉中所含的维生素以()为主。
• 29、 拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。
• 30、 粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。