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最新试题
1、
顶汤与上汤同是用肉料熬成,顶汤除了味道比上汤更鲜,香气更浓外,汤质也偏稠。
2、
白切肉在煮制肉料时,应加入精盐作基本调味。
3、
冬季所产的黄鳝品质最佳。
4、
甲鱼在去除黑衣时,烫制的温度在80度时,烫制时间应控制在2分钟左右。
5、
建立卫生安全的监督与检查制度,确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。
6、
蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄,口感甘香酥脆,表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。
7、
蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。
8、
沙门氏菌污染食物,一般在感官上没有明显的变化,因此容易误食而发生食物中毒。
9、
成本核算的任务就是要获得利润。
10、
鲜活原料主要是指活的动物性原料。
11、
蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。
12、
海参分灰参和乌参两大类。
13、
镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。
14、
谷类原料的蛋白质营养价值较高。
15、
剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。
16、
调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。
17、
在粤菜中,切改成特定形状的某些原料,主要是含特殊浓香的原料,根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要,形成固定的配用组合,这些用量少,组合固定,用于菜肴起锅增香,消除异味,丰富色彩的组合原料便称为料头。
18、
麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味,与其他调料有机结合而产生的一种味型。
19、
按中毒病因划分,食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。
20、
用酒腌制肥肉可以解腻,是因为酒中含有浓香。
21、
凉菜鱼香肚片时,青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。
22、
油泡菜式的肉料形体不大,且要求不带大骨或不带骨。
23、
将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。
24、
《随园食单》不只是名菜介绍,而且包括了烹饪原理,系一部有世界影响的烹饪专著。
25、
《随园食单》刊行于乾隆年间,书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分,是一部有世界影响的烹饪专著。
26、
炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。
27、
炸松子鱼时,必须把油温升高再起锅,目的是使松子鱼更好地定型。
28、
猪肠的清洗加工步骤为:灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→()→冷水冲洗。
29、
花色菜肴因工艺复杂,为了确保作品卫生,操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。
30、
除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择()。
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