最新试题

• 1、 以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。
• 2、 讲究质量要求必须是绝对高的质量。
• 3、 “ryebread”的中文意思是花辫面包。
• 4、 燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
• 5、 调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。
• 6、 炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。
• 7、 硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
• 8、 复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。
• 9、 在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。
• 10、 制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。
• 11、 采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
• 12、 木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。
• 13、 合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。
• 14、 要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。
• 15、 如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
• 16、 泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。
• 17、 制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。
• 18、 在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。
• 19、 某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克
• 20、 苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。
• 21、 我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。
• 22、 制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。
• 23、 油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。
• 24、 制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。
• 25、 杂豆含脂肪多而含糖类物质少。
• 26、 克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。
• 27、 用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。
• 28、 原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。
• 29、 “margarine”的意思是起酥油。
• 30、 有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。