最新试题

• 1、 山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。
• 2、 扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有()词。
• 3、 整料出骨的原料在加工时不能破坏()，否则不能进行整料出骨处理。
• 4、 餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。
• 5、 开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。
• 6、 赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。
• 7、 纸包炸原料下锅的最佳油温是()。
• 8、 处于负氮平衡的人群主要是()。
• 9、 尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。
• 10、 中国菜肴的特点是以味为核心，以养为目的。
• 11、 下面四项中()不是炟鲜菇目的。
• 12、 以下海参中，涨发净料率为300%的是()。
• 13、 松质糕的基本工艺程序是()。
• 14、 烹调阶段的管理要求从()方面加以督导和控制。
• 15、 盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。
• 16、 碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。
• 17、 关于腌制适用性的说法，错误的是()。
• 18、 制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。
• 19、 烹制时要剥去鱼皮的是()。
• 20、 海参分灰参和乌参两大类。
• 21、 下列不属于面点馅心作用的选项是()。
• 22、 ()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
• 23、 下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。
• 24、 酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。
• 25、 属于光参类的是()。
• 26、 烹饪中运用较多的干肉皮是()。
• 27、 味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
• 28、 下列肉制品中属于腌腊制品的是()。
• 29、 《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。
• 30、 龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。