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【判断题】 计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。

  1. A、正确
  2. B、错误
参考答案：A

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1. 【判断题】 都制法要用文火烧靠、文火收汤。

  1. A、正确
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2. 【判断题】 水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

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3. 【判断题】 清除原料中的油污，最好用醋加工。

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4. 【判断题】 常乳的正常口味特征应为微甜清香。

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5. 【判断题】 油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。

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