题目内容（试题来至安考100分）
【判断题】
调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为4﹕1，粉料为中筋粉或高筋粉。
- A、正确
- B、错误
参考答案：B
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1.
【判断题】
要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。
- A、正确
- B、错误
2.
【判断题】
糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。
- A、正确
- B、错误
3.
【判断题】
烹调过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。
- A、正确
- B、错误
4.
【判断题】
用电烤箱进行加工时，必须有人值守，使用完毕后不需要切断总电源。
- A、正确
- B、错误
5.
【判断题】
适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。
- A、正确
- B、错误
