题目内容（试题来至安考100分）
【判断题】
碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。
- A、正确
- B、错误
参考答案：B
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1.
【判断题】
卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。
- A、正确
- B、错误
2.
【判断题】
菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。
- A、正确
- B、错误
3.
【判断题】
单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。
- A、正确
- B、错误
4.
【判断题】
用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。
- A、正确
- B、错误
5.
【判断题】
炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。
- A、正确
- B、错误
