最新试题

• 1、 原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。
• 2、 电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。
• 3、 按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。
• 4、 食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。
• 5、 餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。
• 6、 氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。
• 7、 冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。
• 8、 干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。
• 9、 关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。
• 10、 在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。
• 11、 酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。
• 12、 大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。
• 13、 当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。
• 14、 放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗。
• 15、 调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。
• 16、 热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。
• 17、 粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。
• 18、 白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。
• 19、 调味就是指调和滋味和原料调配。
• 20、 刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。
• 21、 成本核算就是成本计算。
• 22、 某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。
• 23、 产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
• 24、 烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。
• 25、 制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。
• 26、 果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。
• 27、 吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。
• 28、 净料质量等于毛料质量乘以净料率。
• 29、 长期食用精白米容易引起脚气病。
• 30、 筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。