最新试题

• 1、 以下属于非标准刀法的是()
• 2、 牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。
• 3、 煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。
• 4、 净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。
• 5、 原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。
• 6、 鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。
• 7、 羔烧适用于植物性原料。
• 8、 饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。
• 9、 高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。
• 10、 在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。
• 11、 心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。
• 12、 整鸡出骨的开口应在16厘米左右。
• 13、 返沙的主料通常都先炸至酥脆。
• 14、 蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。
• 15、 菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。
• 16、 整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。
• 17、 蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。
• 18、 肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
• 19、 含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。
• 20、 刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。
• 21、 口腔中只进行食物的机械性消化。
• 22、 小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。
• 23、 新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。
• 24、 成本核算的任务就是要获得利润。
• 25、 适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。
• 26、 味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。
• 27、 食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。
• 28、 售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。
• 29、 《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。
• 30、 厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。