最新试题

• 1、 一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。
• 2、 鱼圆在加热成熟后应放在()保存。
• 3、 热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。
• 4、 鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。
• 5、 制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
• 6、 发好的广肚、花胶最忌()。
• 7、 ()是使牛奶炒坏的原因。
• 8、 原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的()。
• 9、 凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。
• 10、 《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。
• 11、 水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。
• 12、 爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。
• 13、 大良炒鲜奶的配料一般在()放入。
• 14、 最早起源于印度的麻辣味调味料是()。
• 15、 下列选项中属于必需氨基酸的是()。
• 16、 关于煎烹调法描述正确的是()。
• 17、 单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。
• 18、 饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。
• 19、 下列物质属于复合膨松剂的是()。
• 20、 在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。
• 21、 膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。
• 22、 以下判断中()不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
• 23、 含碘丰富的食物是()。
• 24、 组成蛋白质的主要化学元素是()。
• 25、 水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。
• 26、 烹饪中运用较多的干肉皮是()。
• 27、 职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。
• 28、 芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
• 29、 用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。
• 30、 触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。