题目内容（试题来至安考100分）
【判断题】
猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较老、肉纤维较粗、肉色较红。
- A、正确
- B、错误
参考答案：B
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1.
【判断题】
粗加工间主耍用于原料的初步处理，卫生要求很低。
- A、正确
- B、错误
2.
【判断题】
剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。
- A、正确
- B、错误
3.
【判断题】
制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
- A、正确
- B、错误
4.
【判断题】
兰花干色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲，味道鲜美。
- A、正确
- B、错误
5.
【判断题】
白汤的煮制，多用中火和大火，而清汤的煮制，则只选用小火。
- A、正确
- B、错误
