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题目内容（试题来至安考100分）

【判断题】 要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

  1. A、正确
  2. B、错误
参考答案：A

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1. 【单选题】 宫保鸡丁中的花生米应在()加入。

  1. A、煸炒时
  2. B、调味时
  3. C、勾芡前
  4. D、出锅前
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2. 【单选题】 按照我国的规定，面粉的含水量应为()。

  1. A、0.13
  2. B、0.14
  3. C、0.145
  4. D、13-14.5％
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3. 【单选题】 澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。

  1. A、冷水
  2. B、凉水
  3. C、温水
  4. D、沸水
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4. 【单选题】 以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。

  1. A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香
  2. B、味鲜美
  3. C、锅气浓烈
  4. D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑
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5. 【单选题】 毛肚火锅中的底汤是()。

  1. A、牛肉汤
  2. B、鸡清汤
  3. C、鱼浓汤
  4. D、海鲜汤
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