题目内容（试题来至安考100分）
【判断题】
制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
- A、正确
- B、错误
参考答案：A
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1.
【判断题】
烹饪原料中的珍贵鱼肚，是用大黄鱼、鲨鱼、鮸鱼、黄姑鱼、鳗鱼等体型较大鱼种的鱼鳔加工制成。
- A、正确
- B、错误
2.
【判断题】
食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。
- A、正确
- B、错误
3.
【判断题】
饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。
- A、正确
- B、错误
4.
【判断题】
花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。
- A、正确
- B、错误
5.
【判断题】
按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。
- A、正确
- B、错误
