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【单选题】 成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

  1. A、减去
  2. B、加上
  3. C、除以
  4. D、乘以
参考答案：A

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1. 【单选题】 关于起全鸡的说法，()是不正确的。

  1. A、属整料出骨的工艺
  2. B、应划归非标准刀法技术
  3. C、用起法刀法加工
  4. D、属于特殊刀法加工范围
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2. 【判断题】 直切分为定料切和滚料切两种方法。

  1. A、正确
  2. B、错误
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3. 【判断题】 碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。

  1. A、正确
  2. B、错误
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4. 【单选题】 制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。

  1. A、白卤水要新鲜
  2. B、必须与香料袋同时浸制
  3. C、火不能太猛，以仅熟为度
  4. D、先要擦干鸡体油分和水分再浸
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5. 【单选题】 下列牛肉中，品质最差的是()。

  1. A、牦牛肉
  2. B、黄牛肉
  3. C、水牛肉
  4. D、小牛肉
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