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【判断题】 南豆腐含水量较高，质地软嫩，故不易保管。

  1. A、正确
  2. B、错误
参考答案：A

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1. 【判断题】 麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹，再直剞同等深度的平行刀纹，最后顺向切成2.5cmX2.5cm的方块。

  1. A、正确
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2. 【判断题】 普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。

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3. 【判断题】 蒸后烧、扣烧均是按加热方式进行划分的。

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4. 【判断题】 若加工中的损麵量为5千克，加工前的斗S*为8千克，则损耗率为60%。

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5. 【判断题】 碳酸钠的致嫩作用，从根本上说是因为破坏了蛋白质的分子结构，使其吸水膨胀所致。

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