题目内容（试题来至安考100分）
【判断题】
影响原料品质的外部因素包括物理因素和化学因素。
- A、正确
- B、错误
参考答案：B
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1.
【判断题】
在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。
- A、正确
- B、错误
2.
【判断题】
脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。
- A、正确
- B、错误
3.
【判断题】
“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。
- A、正确
- B、错误
4.
【判断题】
原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。
- A、正确
- B、错误
5.
【判断题】
脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。
- A、正确
- B、错误
