题目内容（试题来至安考100分）
【单选题】
碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。
- A、沥干水分
- B、泡净碱味
- C、沸水煮透
- D、去除内脏
参考答案：B
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1.
【单选题】
普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为。
- A、0.12569444444444444
- B、0.25069444444444444
- C、0.37569444444444444
- D、0.5006944444444444
2.
【单选题】
卫生技术的目的是改善劳动条件、。
- A、减少伤亡事故的发生
- B、预防职业病的发生
- C、减少不必要的浪费
- D、预防食物中毒
3.
【单选题】
藻类植物种类庞大，具有食用价值的仅为的部分种类。
- A、红藻门，蓝藻门
- B、红藻门，绿藻门
- C、红藻门，绿藻门，褐藻门
- D、红藻门，绿藻门，蓝藻门，褐藻门
4.
【单选题】
在刀法中，拉切的应用范围是()。
- A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
- B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
- C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
- D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
5.
【单选题】
油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴的质地。
- A、外脆里嫩
- B、里外酥脆
- C、滑爽软嫩
- D、多种不同
