题目内容（试题来至安考100分）
【判断题】
制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
- A、正确
- B、错误
参考答案：A
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1.
【单选题】
发好的广肚、花胶最忌()。
- A、冷藏
- B、冰水
- C、热水
- D、虾蟹水
2.
【单选题】
()是使牛奶炒坏的原因。
- A、没有用粟粉
- B、用中火炒而不是用慢火炒
- C、牛奶不够新鲜，浓度不够高
- D、翻炒频率太快，手法不够灵活
3.
【单选题】
原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的()。
- A、酯
- B、乙醇
- C、酚
- D、氨基酸
4.
【单选题】
凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。
- A、新鲜生脆
- B、脂肪含量低
- C、新鲜
- D、含蛋白质丰富
5.
【单选题】
《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。
- A、四
- B、六
- C、八
- D、十
