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题目内容（试题来至安考100分）

【单选题】 原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的()。

  1. A、酯
  2. B、乙醇
  3. C、酚
  4. D、氨基酸
参考答案：A

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1. 【单选题】 凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。

  1. A、新鲜生脆
  2. B、脂肪含量低
  3. C、新鲜
  4. D、含蛋白质丰富
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2. 【单选题】 《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。

  1. A、四
  2. B、六
  3. C、八
  4. D、十
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3. 【单选题】 水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。

  1. A、具有水调面的筋性和延伸性
  2. B、具有油酥面的松酥性
  3. C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性
  4. D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性
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4. 【单选题】 爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。

  1. A、60度左右
  2. B、70度左右
  3. C、微沸状态
  4. D、沸腾状态
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5. 【单选题】 大良炒鲜奶的配料一般在()放入。

  1. A、炒奶前放入牛奶中
  2. B、炒奶的过程中
  3. C、牛奶凝固后
  4. D、炒制过程中分次
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