题目内容（试题来至安考100分）
【单选题】
油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。
- A、加热至熟
- B、结构解体
- C、脱去水分
- D、脂肪乳化
参考答案：C
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1.
【单选题】
由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。
- A、致畸
- B、致癌
- C、致突变
- D、致病
2.
【单选题】
下面四项中()不是炟鲜菇目的。
- A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
- B、炟鲜菇让其除去异味
- C、炟鲜菇让其吸收内味
- D、炟过的鲜菇不再生长
3.
【单选题】
水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。
- A、煮至软烂
- B、不过度加热
- C、使原料味道互相渗透
- D、使味道浓郁
4.
【单选题】
多种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细，并有一定高度的()。
- A、彩盘
- B、大冷盘
- C、冷盘
- D、拼盘
5.
【单选题】
()为蟹类的腐败变质现象。
- A、蟹体脐部有黑印
- B、背部青色
- C、甲壳坚硬、光洁
- D、鳃丝清晰、无异物
