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题目内容（试题来至安考100分）

【判断题】 调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。

  1. A、正确
  2. B、错误
参考答案：A

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1. 【判断题】 制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。

  1. A、正确
  2. B、错误
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2. 【判断题】 粳米是大米中胀性最高的。

  1. A、正确
  2. B、错误
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3. 【判断题】 糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。

  1. A、正确
  2. B、错误
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4. 【单选题】 在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。

  1. A、调和滋味
  2. B、增进美味
  3. C、施展技能
  4. D、丰富口味
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5. 【单选题】 在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。

  1. A、混合均匀
  2. B、用鸡汤调开
  3. C、在水中烧沸
  4. D、过滤
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