题目内容（试题来至安考100分）
【单选题】
鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，，鱼刺较少，出肉率高。
- A、软嫩鲜美
- B、脆嫩鲜美
- C、细嫩鲜美
- D、滑嫩鲜美
参考答案：C
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1.
【单选题】
净料单位成本等于与加工后原料重量的比值。
- A、毛料总值
- B、净料总值
- C、损耗总值
- D、消耗总值
2.
【单选题】
为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。
- A、食用糖
- B、食用盐
- C、食用碱
- D、食用酸
3.
【单选题】
牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块。
- A、粗状
- B、呈长条状
- C、圆且小
- D、圆而大
4.
【单选题】
油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料()的方法。
- A、脱色、增味、变脆
- B、上色、增味、变软
- C、脱色、增香、变软
- D、上色、增香、变脆
5.
【单选题】
水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。
- A、具有水调面的筋性和延伸性
- B、具有油酥面的松酥性
- C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性
- D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性
