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【单选题】 柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。

  1. A、变绿
  2. B、变蓝
  3. C、变黑
  4. D、变红
参考答案：B

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1. 【单选题】 复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的进行决定。

  1. A、产地
  2. B、品种
  3. C、色泽
  4. D、性质
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2. 【单选题】 影响原料品质的主要归纳为外部因素和内部因素两大类。

  1. A、重要因素
  2. B、基本因素
  3. C、重要因素
  4. D、特殊因素
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3. 【单选题】 牛肉在酱制前应经过处理。

  1. A、浸泡、腌制、焯水
  2. B、腌制、焯水、浸泡
  3. C、腌制、浸泡、焯水
  4. D、焯水、腌制、浸泡
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4. 【单选题】 ()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

  1. A、鱼鳞越小
  2. B、鱼鳞越多
  3. C、鱼鳞越大
  4. D、鱼鳞越细
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5. 【单选题】 猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，全部夹层肌肉并的部分

  1. A、去胸骨
  2. B、铲去猪皮
  3. C、不去肋骨
  4. D、去肋骨
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