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【判断题】 蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。

  1. A、正确
  2. B、错误
参考答案：A

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1. 【判断题】 按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。

  1. A、正确
  2. B、错误
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2. 【判断题】 因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

  1. A、正确
  2. B、错误
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3. 【判断题】 油泡菜只用碗芡方式勾芡。

  1. A、正确
  2. B、错误
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4. 【判断题】 加工墨鱼时一般将其内壳保留，但不作为食用原料。

  1. A、正确
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5. 【判断题】 饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。

  1. A、正确
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