题目内容（试题来至安考100分）
【单选题】
在刀法中，拉切的应用范围是()。
- A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
- B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
- C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
- D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
参考答案：A
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1.
【单选题】
煲仔酱配方中的主要酱料是()。
- A、豆瓣酱
- B、花生酱
- C、磨豉酱
- D、柱候酱
2.
【单选题】
制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是()。
- A、60%---80%
- B、100%--120%
- C、30%----50%
- D、40%----100%
3.
【单选题】
茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是()。
- A、茸泥的弹性
- B、茸泥的形状
- C、茸泥的颗粒
- D、茸泥的口感
4.
【单选题】
菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。
- A、0.6％～0.8％
- B、0.8％～1.0％
- C、1.0％～1.2％
- D、1.5％～2.0％
5.
【判断题】
食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。
- A、正确
- B、错误
