题目内容（试题来至安考100分）
【单选题】
水爆菜肴主料不需要处理。
- A、挂糊
- B、佐味
- C、上浆
- D、着衣
参考答案：D
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1.
【单选题】
()不是造成油泡菜式泻芡的原因。
- A、调芡时没有搅均芡液
- B、锅内的油太多
- C、芡汤与芡粉的比例不当
- D、火太猛，菜过熟
2.
【单选题】
川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。
- A、急速加热
- B、快速加热
- C、慢慢加热
- D、浸泡保温
3.
【单选题】
猪颈肉，、肉质老、筋膜较多、肉色红。
- A、肥肉多
- B、肥油多
- C、大油多
- D、瘦肉多
4.
【单选题】
保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。
- A、混沌
- B、变质
- C、变酸
- D、变味
5.
【单选题】
北豆腐应，表面光润，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。
- A、洁白细嫩
- B、洁白脆嫩
- C、黄白软嫩
- D、黄白柔嫩
