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题目内容（试题来至安考100分）

【单选题】 动物性原料解冻温度一般不宜超过()。

  1. A、25℃
  2. B、40℃
  3. C、45℃
  4. D、50℃
参考答案：D

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1. 【单选题】 下面四项中()不是原料初步熟处理炟的作用与目的。

  1. A、使绿色原料变得更加青绿
  2. B、使原料焾滑
  3. C、使粉、面制品松散
  4. D、使原料预热
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2. 【单选题】 红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。

  1. A、白酱油、红曲米
  2. B、白酱油、绍酒
  3. C、红酱油、绍酒
  4. D、红酱油、红曲米
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3. 【单选题】 淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。

  1. A、增香增鲜作用
  2. B、去腥解腻作用
  3. C、调节辅助作用
  4. D、掩盖异味作用
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4. 【单选题】 制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

  1. A、滚沸
  2. B、滚沸或大热
  3. C、大热或温热
  4. D、温热
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5. 【单选题】 九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。

  1. A、煮熟处理
  2. B、风干处理
  3. C、红烧处理
  4. D、上色处理
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