题目内容（试题来至安考100分）
【判断题】
蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。
- A、正确
- B、错误
参考答案：B
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1.
【单选题】
在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。
- A、参考蛋白
- B、半完全蛋白
- C、不完全蛋白
- D、完全蛋白
2.
【单选题】
猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。
- A、脂肪多、质地腻
- B、脂肪多、质地嫩
- C、脂肪少、质地老
- D、脂肪少、质地嫩
3.
【单选题】
调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。
- A、调味定色
- B、去腥解腻
- C、增香提鲜
- D、去除异味
4.
【单选题】
烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。
- A、0．1％～1．0％
- B、0．5％～1．5％
- C、1．0％～2．0％
- D、1．5％～2．5％
5.
【单选题】
下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。
- A、使原料香酥脆
- B、去除原料的异味
- C、使动物性原料上色
- D、固化原料形状
