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题目内容（试题来至安考100分）

【单选题】 是决定面坯保持气体能力的重要因素。

  1. A、淀粉的种类
  2. B、面筋的质量
  3. C、面筋的数量
  4. D、面筋的数量和质量
参考答案：D

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1. 【单选题】 的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。

  1. A、男性正常体重
  2. B、女性正常体重
  3. C、49岁以上成人体重
  4. D、49岁以下成人体重
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2. 【单选题】 肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

  1. A、碱
  2. B、碳酸钠
  3. C、碳酸氢钠
  4. D、氢氧化钠
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3. 【单选题】 糟熘三白中必须用的调味料是()。

  1. A、红糟汁
  2. B、香糟酒
  3. C、酒酿
  4. D、红曲粉
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4. 【单选题】 碱发要求碱发的过程与时间。

  1. A、调整好
  2. B、准备好
  3. C、控制好
  4. D、制约好
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5. 【单选题】 通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到。

  1. A、富于变化
  2. B、推陈出新
  3. C、各具特色
  4. D、协调一致
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