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【判断题】 预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。

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参考答案：A

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1. 【判断题】 蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

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2. 【判断题】 火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。

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3. 【判断题】 葱爆菜肴原料不过油，制作时油量要窄。

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4. 【判断题】 四季豆中的皂素在烹饪加工过程中不会被破坏。

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5. 【判断题】 为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。

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