题目内容（试题来至安考100分）
【单选题】
卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。
- A、浸泡入味
- B、加热熟制
- C、旺火加热
- D、断生处理
参考答案：B
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1.
【单选题】
调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）()；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。
- A、增强菜肴香气
- B、食疗
- C、保健作用
- D、增强食疗保健作用
2.
【单选题】
盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。
- A、100度左右
- B、烫手
- C、发黑
- D、发红
3.
【单选题】
鲍鱼属于()动物。
- A、腹足类
- B、瓣鳃类
- C、头足类
- D、棘皮类
4.
【判断题】
运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。
- A、正确
- B、错误
5.
【判断题】
脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。
- A、正确
- B、错误
