题目内容（试题来至安考100分）
【判断题】
脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。
- A、正确
- B、错误
参考答案：A
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1.
【判断题】
食源性疾病包括食物中毒。
- A、正确
- B、错误
2.
【判断题】
油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。
- A、正确
- B、错误
3.
【判断题】
饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。
- A、正确
- B、错误
4.
【单选题】
酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。
- A、咸鲜的味感
- B、味厚的感觉
- C、干香的质感
- D、软嫩的质感
5.
【单选题】
虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。
- A、料酒
- B、胡椒粉
- C、盐
- D、糖
