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题目内容（试题来至安考100分）

【单选题】 水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

  1. A、干料吸水
  2. B、干料亲水
  3. C、水的涨发
  4. D、水的渗透
参考答案：D

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1. 【单选题】 清汤鱼面口感爽滑的原因是()。

  1. A、每次煮面较少
  2. B、面粉过细箩
  3. C、用淀粉做扑面
  4. D、用面粉做扑面
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2. 【单选题】 下面四项中()不是料头的作用。

  1. A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气
  2. B、消除或掩盖原料变质异味
  3. C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
  4. D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
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3. 【单选题】 蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。

  1. A、0.01
  2. B、0.02
  3. C、0.03
  4. D、0.04
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4. 【单选题】 对糖膏的调制叙述正确的是()。

  1. A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的
  2. B、糖粉必须过罗
  3. C、配方中应有醋精
  4. D、调好的糖膏要用湿布盖好
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5. 【单选题】 调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。

  1. A、20分钟
  2. B、30分钟
  3. C、45分钟
  4. D、55分钟
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