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【单选题】 蛋清经高速抽打后，混入，体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。

  1. A、淀粉
  2. B、面粉
  3. C、空气
  4. D、米粉
参考答案：C

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1. 【单选题】 白卤水中大都不放显色调味品及()。

  1. A、酱油
  2. B、白糖
  3. C、香料
  4. D、红曲米
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2. 【单选题】 鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏。

  1. A、蛋白质
  2. B、尼克酸
  3. C、麦芽糖
  4. D、维生素B1
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3. 【判断题】 猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。

  1. A、正确
  2. B、错误
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4. 【单选题】 加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使其吐尽脏物。

  1. A、10分钟
  2. B、20分钟
  3. C、40分钟
  4. D、60分钟
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5. 【单选题】 冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行整理而装入盛器的最后一道工序。

  1. A、配料
  2. B、刀工处理
  3. C、刀工美化
  4. D、切配
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