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题目内容（试题来至安考100分）

【单选题】 烹调阶段的管理要求从()方面加以督导和控制。

  1. A、原料加工
  2. B、原料配份
  3. C、烹制数量
  4. D、原料领用
参考答案：C

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1. 【单选题】 盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。

  1. A、100度左右
  2. B、烫手
  3. C、发黑
  4. D、发红
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2. 【单选题】 碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。

  1. A、增甜性
  2. B、光照度
  3. C、和味性
  4. D、折光性
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3. 【单选题】 关于腌制适用性的说法，错误的是()。

  1. A、适用于动物性原料，不用于植物性原料
  2. B、主要用于小件原料，也可用于大件原料
  3. C、主要用于生料，也用于熟料
  4. D、适用于原料，不适用于成品
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4. 【单选题】 制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。

  1. A、背部
  2. B、腹部
  3. C、肋部
  4. D、颈部
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5. 【单选题】 烹制时要剥去鱼皮的是()。

  1. A、鳓鱼
  2. B、石斑鱼
  3. C、马面鲀
  4. D、鲅鱼
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