题目内容（试题来至安考100分）
【单选题】
碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。
- A、增甜性
- B、光照度
- C、和味性
- D、折光性
参考答案：D
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1.
【单选题】
关于腌制适用性的说法，错误的是()。
- A、适用于动物性原料，不用于植物性原料
- B、主要用于小件原料，也可用于大件原料
- C、主要用于生料，也用于熟料
- D、适用于原料，不适用于成品
2.
【单选题】
制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。
- A、背部
- B、腹部
- C、肋部
- D、颈部
3.
【单选题】
烹制时要剥去鱼皮的是()。
- A、鳓鱼
- B、石斑鱼
- C、马面鲀
- D、鲅鱼
4.
【判断题】
海参分灰参和乌参两大类。
- A、正确
- B、错误
5.
【单选题】
下列不属于面点馅心作用的选项是()。
- A、形成面点特色
- B、美化面点形态
- C、决定点心的色泽
- D、增加花色品种
