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题目内容（试题来至安考100分）

【单选题】 卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。

  1. A、浸泡入味
  2. B、加热熟制
  3. C、旺火加热
  4. D、断生处理
参考答案：B

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1. 【单选题】 刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的。

  1. A、烹制加热
  2. B、成型
  3. C、营养吸收
  4. D、着色
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2. 【单选题】 南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。

  1. A、硬豆腐
  2. B、软豆腐
  3. C、老豆腐
  4. D、嫩豆腐
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3. 【单选题】 猪的硬五花肉，（）相间成五层

  1. A、軔带与肌肉
  2. B、筋膜与肌肉
  3. C、脂肪与筋膜
  4. D、脂肪与肌肉
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4. 【单选题】 麦芽糖是()的主要呈味成分。

  1. A、白砂糖
  2. B、饴糖
  3. C、绵白糖
  4. D、老红糖
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5. 【单选题】 味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或()加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

  1. A、短时间低温
  2. B、长时间低温
  3. C、短时间高温
  4. D、长时间高温
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