题目内容（试题来至安考100分）
【判断题】
叶用芥菜分平帮和凸帮两种，以平帮芥菜的品质最好。
- A、正确
- B、错误
参考答案：B
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1.
【单选题】
属于白煮的操作程序是：()。
- A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
- B、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘
- C、选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘
- D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘
2.
【单选题】
炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。
- A、成熟
- B、软烂
- C、干香
- D、软糯
3.
【单选题】
水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。
- A、干料吸水
- B、干料亲水
- C、水的涨发
- D、水的渗透
4.
【单选题】
拌芡法一般用于等烹调方法。
- A、烧、烩
- B、熘、爆
- C、熘、炒
- D、炒、爆
5.
【单选题】
双孢蘑菇子实体通体为，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。
- A、白色
- B、黄色
- C、棕黄色
- D、黄白色
