题目内容（试题来至安考100分）
【判断题】
蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。
- A、正确
- B、错误
参考答案：B
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1.
【判断题】
素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。
- A、正确
- B、错误
2.
【判断题】
饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。
- A、正确
- B、错误
3.
【判断题】
调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。
- A、正确
- B、错误
4.
【判断题】
确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。
- A、正确
- B、错误
5.
【判断题】
调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。
- A、正确
- B、错误
