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【判断题】 水淀必须是用玉米粉兑制的。

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参考答案：B

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1. 【判断题】 红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。

  1. A、正确
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2. 【判断题】 配菜大多是对菜肴的色彩的搭配。

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3. 【判断题】 影响原料品质变化的基本因素主要归纳为环境因素和主体因素。

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4. 【判断题】 气调保存法是通过改变原料存放环境的气体构成达到保存烹饪原料的目的。

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5. 【判断题】 红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。

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