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【单选题】 干煸重要掌握火候，一般以煸制。

  1. A、微火
  2. B、小火
  3. C、中火
  4. D、大火
参考答案：C

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1. 【单选题】 下列牛肉中品质最佳的是()。

  1. A、黄牛肉
  2. B、水牛肉
  3. C、奶牛肉
  4. D、牦牛肉
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2. 【单选题】 剞刀扩大了原料的()，能缩短原料的成熟时间。

  1. A、体表面积
  2. B、使用范围
  3. C、形式变化
  4. D、传热方式
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3. 【单选题】 菜肴造型是配菜加工过程中的。

  1. A、美化环节
  2. B、主要内容
  3. C、成型处理
  4. D、工作内容
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4. 【单选题】 白卤水如需调色，应使用。

  1. A、酿造酱油
  2. B、勾兑酱油
  3. C、深色酱油
  4. D、浅色酱油
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5. 【单选题】 以水为介质的加热原则是：要形成质地菜肴，多以微沸的水长时间加热。

  1. A、酥脆型
  2. B、脆嫩型
  3. C、软烂型
  4. D、干韧型
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