题目内容（试题来至安考100分）
【单选题】
盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。
- A、汤味变成
- B、蛋白质凝固
- C、脂肪不易乳化
- D、汤汁不够澄清
参考答案：B
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1.
【单选题】
热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。
- A、拌
- B、卤
- C、腌
- D、醉
2.
【单选题】
鲍鱼属于()动物。
- A、腹足类
- B、瓣鳃类
- C、头足类
- D、棘皮类
3.
【单选题】
淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。
- A、常温
- B、60度
- C、50度
- D、100度
4.
【单选题】
淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。
- A、粉碎机搅成泥
- B、排斩成泥
- C、切成丁后再排斩
- D、切成石榴粒大小
5.
【单选题】
糖液的拔丝温度是()。
- A、150度
- B、160度
- C、180度
- D、190度
