题目内容（试题来至安考100分）
【判断题】
硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
- A、正确
- B、错误
参考答案：A
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1.
【判断题】
复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。
- A、正确
- B、错误
2.
【判断题】
在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。
- A、正确
- B、错误
3.
【判断题】
制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。
- A、正确
- B、错误
4.
【判断题】
采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
- A、正确
- B、错误
5.
【判断题】
木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。
- A、正确
- B、错误
