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题目内容（试题来至安考100分）

【判断题】 利用碱的电离作用，可以提高原料亲水基的亲水作用。

  1. A、正确
  2. B、错误
参考答案：A

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1. 【判断题】 原料的品质从根本上决定着菜肴的质量。

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2. 【判断题】 油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑 ，不泻芡，不泻油。

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3. 【判断题】 烩制法对原料热处理的要求不尽相同，有些原料需要，有些则不需热处理。

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4. 【判断题】 科尼什约是良种肉用型鸡，其胸肌、腿肌十分发达。

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5. 【判断题】 面烤法是将加工、未腌味的原料，用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来的。

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