题目内容（试题来至安考100分）
【判断题】
制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。
- A、正确
- B、错误
参考答案：A
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1.
【判断题】
用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。
- A、正确
- B、错误
2.
【判断题】
半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。
- A、正确
- B、错误
3.
【判断题】
澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。
- A、正确
- B、错误
4.
【判断题】
广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。
- A、正确
- B、错误
5.
【判断题】
分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。
- A、正确
- B、错误
