题目内容（试题来至安考100分）
【判断题】
原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。
- A、正确
- B、错误
参考答案：B
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1.
【判断题】
直切分为定料切和滚料切两种方法。
- A、正确
- B、错误
2.
【判断题】
无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。
- A、正确
- B、错误
3.
【判断题】
采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。
- A、正确
- B、错误
4.
【判断题】
油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。
- A、正确
- B、错误
5.
【判断题】
在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。
- A、正确
- B、错误
