题目内容（试题来至安考100分）
【单选题】
热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。
- A、热辐射；辐射
- B、热辐射；传导
- C、热传导；辐射
- D、热传导；传导
参考答案：A
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1.
【单选题】
鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。
- A、鳞甲
- B、鱼尾
- C、鱼肠
- D、头骨
2.
【判断题】
制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
- A、正确
- B、错误
3.
【单选题】
发好的广肚、花胶最忌()。
- A、冷藏
- B、冰水
- C、热水
- D、虾蟹水
4.
【单选题】
()是使牛奶炒坏的原因。
- A、没有用粟粉
- B、用中火炒而不是用慢火炒
- C、牛奶不够新鲜，浓度不够高
- D、翻炒频率太快，手法不够灵活
5.
【单选题】
原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的()。
- A、酯
- B、乙醇
- C、酚
- D、氨基酸
