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题目内容（试题来至安考100分）

【单选题】 制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。

  1. A、胶原蛋白质
  2. B、完全蛋白质
  3. C、同源蛋白质
  4. D、活性蛋白质
参考答案：A

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1. 【单选题】 碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。

  1. A、水温
  2. B、用量
  3. C、时间
  4. D、比例
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2. 【单选题】 按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，等。

  1. A、皮用型
  2. B、药用型
  3. C、毛用型
  4. D、兼用型
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3. 【单选题】 自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。

  1. A、常温状态
  2. B、低温状态
  3. C、冷冻状态
  4. D、保温状态
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4. 【单选题】 高温处理方法要求在70℃～75℃之间保温加热。

  1. A、5分钟
  2. B、10分钟
  3. C、15分钟
  4. D、20分钟
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5. 【单选题】 清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。

  1. A、鸡肉改刀成块后
  2. B、鸡肉去骨后
  3. C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后
  4. D、鸡肉煎制定型后
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