题目内容（试题来至安考100分）
【单选题】
碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。
- A、剞刀
- B、洗净
- C、清水泡软
- D、热水煮透
参考答案：C
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1.
【单选题】
热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。
- A、热辐射；辐射
- B、热辐射；传导
- C、热传导；辐射
- D、热传导；传导
2.
【单选题】
最先提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，在用料上讲究广泛、精细，在调味上注重纯正醇浓，在烹饪方法上擅长爆、扒、溜、塌等法，在菜点品种上善制海鲜、汤品和面点。是（）菜系的特点。
- A、川菜
- B、粤菜
- C、鲁菜
- D、苏菜
3.
【单选题】
碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。
- A、咸味
- B、碱味
- C、鲜味
- D、腥味
4.
【单选题】
属于贝类原料中头足类的是。
- A、贻贝
- B、竹蛏
- C、海螺
- D、章鱼
5.
【单选题】
()不是造成油泡菜式泻芡的原因。
- A、调芡时没有搅均芡液
- B、锅内的油太多
- C、芡汤与芡粉的比例不当
- D、火太猛，菜过熟
