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题目内容（试题来至安考100分）

【单选题】 原料调配不包括的内容是()。

  1. A、菜肴原料的组配
  2. B、原料的复合造型
  3. C、原料组合的调整
  4. D、调料的选用
参考答案：D

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1. 【单选题】 整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

  1. A、外形完整
  2. B、骨骼完整
  3. C、腹部完整
  4. D、内脏完整
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2. 【单选题】 成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。

  1. A、减去
  2. B、加上
  3. C、除以
  4. D、乘以
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3. 【单选题】 清汤鱼面口感爽滑的原因是()。

  1. A、每次煮面较少
  2. B、面粉过细箩
  3. C、用淀粉做扑面
  4. D、用面粉做扑面
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4. 【单选题】 油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。

  1. A、氧化反应
  2. B、焦糖反应
  3. C、重结晶反应
  4. D、糊化反应
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5. 【单选题】 以下关于单一味的说法不准确的是()。

  1. A、酸味有较强的的去腥解腻作用
  2. B、甜味不能作主味
  3. C、咸味有提鲜初腥的作用
  4. D、辣味不盖味
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