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题目内容（试题来至安考100分）

【单选题】 煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。

  1. A、摩擦
  2. B、热传递
  3. C、热对流
  4. D、热辐射
参考答案：B

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1. 【单选题】 虾蓉面坯松散无劲的原因是()。

  1. A、没有反复摔哒至发黏起胶
  2. B、盐不够
  3. C、虾不新鲜
  4. D、放了料酒
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2. 【单选题】 下列不属于炸制工艺注意事项的是()。

  1. A、控制炸制时间
  2. B、油量要充分
  3. C、保持油的清洁
  4. D、保持气体充足
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3. 【单选题】 拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。

  1. A、面杖
  2. B、筷子
  3. C、刀
  4. D、挑子
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4. 【单选题】 以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。

  1. A、干油酥
  2. B、黄油酥
  3. C、蛋水酥
  4. D、擘酥
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5. 【单选题】 面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。

  1. A、脂肪
  2. B、淀粉酶
  3. C、蛋白质
  4. D、淀粉
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